Para estudar a segurança alimentar, devemos primeiro estudar os fatores inseguros dos alimentos. Até agora, investigadores chineses e estrangeiros dividiram os factores inseguros ou factores de perigo em três categorias: factores biológicos, factores físicos e factores químicos. Entre eles, os fatores biológicos são considerados os maiores fatores de risco, especialmente para alimentos processados. Para eliminar os riscos biológicos, se o método for inadequado, é possível aumentar os riscos físicos e químicos durante o processamento. Por exemplo, para prevenir riscos microbianos para os alimentos, são adicionados conservantes químicos a muitos alimentos processados. A adição excessiva ou abuso de conservantes aumentará, sem dúvida, o risco de perigos químicos para os alimentos. Percebe-se que a segurança alimentar de um alimento processado está relacionada à sua tecnologia de processamento. Em certo sentido, o método de processamento dos alimentos determina os riscos de segurança deste tipo de alimentos.
Desde o estabelecimento da microbiologia, qualquer processamento e conservação de alimentos deve levar em conta que os microrganismos podem causar deterioração dos alimentos e até mesmo intoxicação alimentar. Portanto, a esterilização e a bacteriostase de alimentos tornaram-se uma base teórica muito importante para diversos processamentos e preservação de alimentos. O académico Chen Junshi, da Academia Chinesa de Engenharia no domínio da segurança alimentar, tem enfatizado constantemente que os maiores perigos para a segurança alimentar atualmente ainda provêm de riscos biológicos, principalmente de bactérias e das toxinas que elas produzem.
O crescimento e a reprodução das bactérias requerem nutrientes, água, temperatura ambiente adequada ao seu crescimento, valor de pH, etc. De acordo com a necessidade de oxigênio, também são divididas em bactérias aeróbias e bactérias anaeróbicas. A maioria das bactérias no ambiente são bactérias aeróbicas. Com base nestas características, a fim de controlar eficazmente os perigos microbianos dos alimentos, a FDA dos EUA classifica os alimentos processados em alimentos altamente ácidos, alimentos acidificados e alimentos pouco ácidos com base na sua actividade de água e valor de pH, e estipula que produtos estrangeiros de baixa acidez alimentos ácidos e alimentos acidificados precisam ser registrados e passar por uma avaliação de segurança antes de poderem ser exportados para o mercado dos EUA.
Com base nessas características das bactérias, classifico os alimentos processados em duas categorias, uma são os alimentos processados bactericidas e a outra são os alimentos processados bacteriostáticos.
Esta classificação ainda não foi proposta, mas praticamente todos os alimentos processados actualmente no mercado poderiam ser incluídos. Alimentos processados que não exigem registro de acordo com o FDA dos EUA, como alimentos com atividade de água abaixo de 0,85, alimentos com alto teor de ácido, bebidas alcoólicas, alimentos fermentados, etc., na verdade alcançam efeitos antibacterianos ao controlar as condições de crescimento e reprodução bacteriana em alimentos. Alimentos processados, este tipo de método de processamento antibacteriano também inclui cura com sal, liofilização a vácuo, esterilização de alimentos em baixa temperatura com adição de conservantes alimentares, etc.
Com base nos requisitos de temperatura ambiental dos alimentos durante o processo de circulação das mercadorias, os alimentos processados podem ser divididos em alimentos à temperatura normal e alimentos da cadeia de frio. Os alimentos da cadeia de frio atingem o efeito de inibir as bactérias, controlando a temperatura na qual as bactérias crescem e se reproduzem. É um alimento processado bacteriostático. Para alimentos processados circulados em temperatura ambiente, a fim de alcançar uma vida útil mais longa, um método comum é usar tanto a esterilização quanto a bacteriostase. O método de esterilização mais comum atualmente é a esterilização térmica, ou esterilização em alta temperatura que mata até esporos, ou esterilização à pressão atmosférica, que mata bactérias que podem ser inativadas a 100 graus Celsius e, em seguida, controla o valor do pH, a atividade da água e adiciona conservantes. agentes para atingir um determinado prazo de validade. Do ponto de vista da segurança, estes métodos de processamento de alimentos podem garantir a segurança alimentar, desde que sejam operados de acordo com as especificações. Mas sempre pode ser dividido em níveis de segurança ou níveis de risco. Embora a redução do valor do pH seja eficaz, a faixa de aplicação está naturalmente sujeita a certas restrições. Para aliviar o desconforto causado pelo sabor azedo, muitas vezes é necessário aumentar o teor de açúcar dos alimentos e ajustar a proporção açúcar-ácido para atingir objetivos palatáveis; desde a antiguidade, é seco ou salgado. O método antibacteriano de processamento e preservação de alimentos que reduz a atividade da água também tem suas limitações. Afinal, a dieta baseada em picles secos gradualmente se afastou do desenvolvimento da sociedade atual; e o tipo antibacteriano com maior volume de vendas e mais variedades atualmente no mercado. Alimentos processados são alimentos com adição de conservantes.
De acordo com a discussão de especialistas renomados, é seguro usar conservantes alimentares de acordo com os regulamentos, mas os especialistas também apontam que o abuso de conservantes alimentares pode causar problemas de segurança alimentar. O que é “abuso”? Muitos alimentos têm dois ou três conservantes adicionados ao mesmo tempo. Embora não ultrapassem os padrões nacionais, a julgar pela dosagem do conservante, pode-se entender que ultrapassam o padrão. De acordo com os padrões atuais da China, esta categoria não parece ser classificada como “abuso”. Categoria; e assumindo que a dosagem de um conservante excede o padrão, mesmo que apenas um conservante seja usado, a dosagem excede o padrão, isso é considerado “abuso”. Tais padrões são de facto difíceis de compreender. Atualmente, um grande número de alimentos processados possui dois ou mais conservantes adicionados ao mesmo tempo. Independentemente de este status quo ser um “abuso”, acredito que o risco para a segurança alimentar deve ser superior ao dos alimentos sem conservantes.
No que diz respeito à segurança dos conservantes alimentares, acredito apenas que existem riscos baseados na lógica normal. Em primeiro lugar, é um facto indiscutível que os conservantes têm um efeito inibitório sobre as bactérias, caso contrário não podem ser utilizados como conservantes; em segundo lugar, pode-se acreditar que uma determinada dose de conservantes não causa danos diretos ao corpo humano. A questão é: existem perigos indiretos? Várias floras do trato digestivo mantêm um certo equilíbrio ecológico. O corpo humano consome uma grande quantidade de alimentos processados contendo conservantes. Estes conservantes também terão um efeito antibacteriano nas bactérias intestinais normais e o equilíbrio da flora intestinal será afetado. Influência. Pode-se deduzir disso que a ingestão de conservantes pelo corpo humano corre o risco de causar perturbações da flora intestinal. Este risco pode ser pequeno, mas certamente existe. Portanto, conclui-se que os métodos de processamento de alimentos que não requerem o uso de conservantes apresentam um nível de segurança alimentar superior aos métodos de processamento de alimentos que utilizam conservantes.
Com base nos pontos de vista acima, tenho a sorte de descobrir que as duas principais categorias de métodos de processamento de alimentos utilizados pela Lixing Company são, sem dúvida, os mais seguros. Um deles são os alimentos enlatados, que adotam o método de selagem a vácuo e esterilização após o enlatamento. Pode manter uma longa vida útil em temperatura ambiente sem adição de conservantes; o outro tipo de alimento é um produto típico que combina esterilização e bacteriostase – congelamento a vácuo. Aperitivos processados pelo método seco.
Um grande número de factos também pode apoiar a conclusão de que "os alimentos enlatados são os mais seguros" - no final de 2015, a China exportou um total de 50 milhões de toneladas de alimentos enlatados desde a fundação da República Popular da China, com um volume acumulado de exportações de mais de 60 mil milhões de dólares americanos e não houve um único incidente grave de segurança alimentar. ; Os alimentos enlatados são os primeiros alimentos exportados da China para países desenvolvidos. O processo de produção e os padrões de qualidade são naturalmente os primeiros a estar alinhados com os padrões internacionais. Os padrões relevantes implementados no processo de produção são todos derivados dos requisitos padrão dos países desenvolvidos. O nível de gestão da segurança alimentar é, sem dúvida, “internacional”. Nível"; no ranking dos principais mercados de exportação de alimentos enlatados da China ao longo dos anos, os Estados Unidos, o Japão e a União Europeia foram classificados entre os três primeiros, o que demonstra plenamente que a segurança alimentar dos produtos enlatados exportados pela China é igual ao da Europa, dos Estados Unidos e do Japão e foram reconhecidos entre si.
A segurança dos alimentos enlatados, na verdade, não precisa ser “estimada apenas com a venda de melões”. Os alimentos enlatados representam mais de metade dos alimentos preparados para os astronautas na primeira nave espacial tripulada da China. Uma pessoa desinformada pensaria que foi feito especialmente e deve ser seguro. Na verdade, de acordo com os requisitos do departamento de inspeção e quarentena da China, qualquer fábrica que possa exportar alimentos enlatados pode produzir alimentos enlatados para os astronautas comerem no espaço.
[Autor: Lin Jieben, presidente do Grupo Lixing, atua simultaneamente como vice-diretor do Comitê de Trabalho de Ciência e Tecnologia de Alimentos Enlatados da Associação de Alimentos da China e presidente da Câmara de Comércio de Alimentos Enlatados de Zhangzhou. Este artigo foi extraído da 6ª edição da "Canned Food" de 2015. O título original do artigo é: "Olhando para a indústria de alimentos enlatados na perspectiva da segurança alimentar"]
Atualmente é comum realizar avaliações graduadas de riscos potenciais. Então, entre os muitos alimentos processados atualmente disponíveis, que tipo de alimento apresenta o menor risco à segurança?
O processamento de alimentos é a base para a comercialização de alimentos e uma manifestação da civilização humana. Exige que as características dos alimentos, como nutrição, sabor, sabor e prazo de validade, sejam mantidas ao máximo, garantindo ao mesmo tempo a segurança alimentar. Entre eles, o prazo de validade dos alimentos é a característica mais importante dos alimentos processados. A fim de prolongar a vida útil ou a vida útil dos alimentos, os humanos inventaram há muito tempo vários métodos de processamento e armazenamento de alimentos, como decapagem, secagem, fermentação, congelamento, etc. atividades sociais. Portanto, os franceses inventaram as conservas há mais de duzentos anos. Após vários desenvolvimentos, perdurou e tornou-se hoje a principal forma de comércio internacional de alimentos processados.Desde o estabelecimento da microbiologia, qualquer processamento e conservação de alimentos deve levar em conta que os microrganismos podem causar deterioração dos alimentos e até mesmo intoxicação alimentar. Portanto, a esterilização e a bacteriostase de alimentos tornaram-se uma base teórica muito importante para diversos processamentos e preservação de alimentos. O académico Chen Junshi, da Academia Chinesa de Engenharia no domínio da segurança alimentar, tem enfatizado constantemente que os maiores perigos para a segurança alimentar atualmente ainda provêm de riscos biológicos, principalmente de bactérias e das toxinas que elas produzem.
O crescimento e a reprodução das bactérias requerem nutrientes, água, temperatura ambiente adequada ao seu crescimento, valor de pH, etc. De acordo com a necessidade de oxigênio, também são divididas em bactérias aeróbias e bactérias anaeróbicas. A maioria das bactérias no ambiente são bactérias aeróbicas. Com base nestas características, a fim de controlar eficazmente os perigos microbianos dos alimentos, a FDA dos EUA classifica os alimentos processados em alimentos altamente ácidos, alimentos acidificados e alimentos pouco ácidos com base na sua actividade de água e valor de pH, e estipula que produtos estrangeiros de baixa acidez alimentos ácidos e alimentos acidificados precisam ser registrados e passar por uma avaliação de segurança antes de poderem ser exportados para o mercado dos EUA.
Com base nessas características das bactérias, classifico os alimentos processados em duas categorias, uma são os alimentos processados bactericidas e a outra são os alimentos processados bacteriostáticos.
Esta classificação ainda não foi proposta, mas praticamente todos os alimentos processados actualmente no mercado poderiam ser incluídos. Alimentos processados que não exigem registro de acordo com o FDA dos EUA, como alimentos com atividade de água abaixo de 0,85, alimentos com alto teor de ácido, bebidas alcoólicas, alimentos fermentados, etc., na verdade alcançam efeitos antibacterianos ao controlar as condições de crescimento e reprodução bacteriana em alimentos. Alimentos processados, este tipo de método de processamento antibacteriano também inclui cura com sal, liofilização a vácuo, esterilização de alimentos em baixa temperatura com adição de conservantes alimentares, etc.
Com base nos requisitos de temperatura ambiental dos alimentos durante o processo de circulação das mercadorias, os alimentos processados podem ser divididos em alimentos à temperatura normal e alimentos da cadeia de frio. Os alimentos da cadeia de frio atingem o efeito de inibir as bactérias, controlando a temperatura na qual as bactérias crescem e se reproduzem. É um alimento processado bacteriostático. Para alimentos processados circulados em temperatura ambiente, a fim de alcançar uma vida útil mais longa, um método comum é usar tanto a esterilização quanto a bacteriostase. O método de esterilização mais comum atualmente é a esterilização térmica, ou esterilização em alta temperatura que mata até esporos, ou esterilização à pressão atmosférica, que mata bactérias que podem ser inativadas a 100 graus Celsius e, em seguida, controla o valor do pH, a atividade da água e adiciona conservantes. agentes para atingir um determinado prazo de validade. Do ponto de vista da segurança, estes métodos de processamento de alimentos podem garantir a segurança alimentar, desde que sejam operados de acordo com as especificações. Mas sempre pode ser dividido em níveis de segurança ou níveis de risco. Embora a redução do valor do pH seja eficaz, a faixa de aplicação está naturalmente sujeita a certas restrições. Para aliviar o desconforto causado pelo sabor azedo, muitas vezes é necessário aumentar o teor de açúcar dos alimentos e ajustar a proporção açúcar-ácido para atingir objetivos palatáveis; desde a antiguidade, é seco ou salgado. O método antibacteriano de processamento e preservação de alimentos que reduz a atividade da água também tem suas limitações. Afinal, a dieta baseada em picles secos gradualmente se afastou do desenvolvimento da sociedade atual; e o tipo antibacteriano com maior volume de vendas e mais variedades atualmente no mercado. Alimentos processados são alimentos com adição de conservantes.
De acordo com a discussão de especialistas renomados, é seguro usar conservantes alimentares de acordo com os regulamentos, mas os especialistas também apontam que o abuso de conservantes alimentares pode causar problemas de segurança alimentar. O que é “abuso”? Muitos alimentos têm dois ou três conservantes adicionados ao mesmo tempo. Embora não ultrapassem os padrões nacionais, a julgar pela dosagem do conservante, pode-se entender que ultrapassam o padrão. De acordo com os padrões atuais da China, esta categoria não parece ser classificada como “abuso”. Categoria; e assumindo que a dosagem de um conservante excede o padrão, mesmo que apenas um conservante seja usado, a dosagem excede o padrão, isso é considerado “abuso”. Tais padrões são de facto difíceis de compreender. Atualmente, um grande número de alimentos processados possui dois ou mais conservantes adicionados ao mesmo tempo. Independentemente de este status quo ser um “abuso”, acredito que o risco para a segurança alimentar deve ser superior ao dos alimentos sem conservantes.
No que diz respeito à segurança dos conservantes alimentares, acredito apenas que existem riscos baseados na lógica normal. Em primeiro lugar, é um facto indiscutível que os conservantes têm um efeito inibitório sobre as bactérias, caso contrário não podem ser utilizados como conservantes; em segundo lugar, pode-se acreditar que uma determinada dose de conservantes não causa danos diretos ao corpo humano. A questão é: existem perigos indiretos? Várias floras do trato digestivo mantêm um certo equilíbrio ecológico. O corpo humano consome uma grande quantidade de alimentos processados contendo conservantes. Estes conservantes também terão um efeito antibacteriano nas bactérias intestinais normais e o equilíbrio da flora intestinal será afetado. Influência. Pode-se deduzir disso que a ingestão de conservantes pelo corpo humano corre o risco de causar perturbações da flora intestinal. Este risco pode ser pequeno, mas certamente existe. Portanto, conclui-se que os métodos de processamento de alimentos que não requerem o uso de conservantes apresentam um nível de segurança alimentar superior aos métodos de processamento de alimentos que utilizam conservantes.
Com base nos pontos de vista acima, tenho a sorte de descobrir que as duas principais categorias de métodos de processamento de alimentos utilizados pela Lixing Company são, sem dúvida, os mais seguros. Um deles são os alimentos enlatados, que adotam o método de selagem a vácuo e esterilização após o enlatamento. Pode manter uma longa vida útil em temperatura ambiente sem adição de conservantes; o outro tipo de alimento é um produto típico que combina esterilização e bacteriostase – congelamento a vácuo. Aperitivos processados pelo método seco.
Um grande número de factos também pode apoiar a conclusão de que "os alimentos enlatados são os mais seguros" - no final de 2015, a China exportou um total de 50 milhões de toneladas de alimentos enlatados desde a fundação da República Popular da China, com um volume acumulado de exportações de mais de 60 mil milhões de dólares americanos e não houve um único incidente grave de segurança alimentar. ; Os alimentos enlatados são os primeiros alimentos exportados da China para países desenvolvidos. O processo de produção e os padrões de qualidade são naturalmente os primeiros a estar alinhados com os padrões internacionais. Os padrões relevantes implementados no processo de produção são todos derivados dos requisitos padrão dos países desenvolvidos. O nível de gestão da segurança alimentar é, sem dúvida, “internacional”. Nível"; no ranking dos principais mercados de exportação de alimentos enlatados da China ao longo dos anos, os Estados Unidos, o Japão e a União Europeia foram classificados entre os três primeiros, o que demonstra plenamente que a segurança alimentar dos produtos enlatados exportados pela China é igual ao da Europa, dos Estados Unidos e do Japão e foram reconhecidos entre si.
A segurança dos alimentos enlatados, na verdade, não precisa ser “estimada apenas com a venda de melões”. Os alimentos enlatados representam mais de metade dos alimentos preparados para os astronautas na primeira nave espacial tripulada da China. Uma pessoa desinformada pensaria que foi feito especialmente e deve ser seguro. Na verdade, de acordo com os requisitos do departamento de inspeção e quarentena da China, qualquer fábrica que possa exportar alimentos enlatados pode produzir alimentos enlatados para os astronautas comerem no espaço.
[Autor: Lin Jieben, presidente do Grupo Lixing, atua simultaneamente como vice-diretor do Comitê de Trabalho de Ciência e Tecnologia de Alimentos Enlatados da Associação de Alimentos da China e presidente da Câmara de Comércio de Alimentos Enlatados de Zhangzhou. Este artigo foi extraído da 6ª edição da "Canned Food" de 2015. O título original do artigo é: "Olhando para a indústria de alimentos enlatados na perspectiva da segurança alimentar"]
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